Татарская кухня достойна стать международным брендом, считает создатель национального фастфуда “Тубетей” Султан Сафин и недоумевает – почему никто в Татарстане не додумался до этого раньше.

“Татарская кухня богаче западной”

Когда я из Самарской области приехал учиться в Казань, то все пять лет испытывал большую проблему с питанием: нигде не мог вкусно и по-домашнему поесть. Моя бабушка проработала поваром-кондитером 45 лет, так и она, и вторая бабушка очень меня баловали вкусной едой. Тогда мы, голодные студенты, ели либо в «Узбечке», либо в каком-нибудь турецком кафе. Перебивались, как могли.

Я видел западные сети быстрого питания – «McDonalds», «KFC», сумевшие поставить фастфуд на высокий уровень. Меня очень расстраивало, что мы не можем так же преподнести татарскую кухню, ведь она не только не уступает, но и намного богаче западной. Разглядывая картонную упаковку для гамбургеров, я понял, что дальше так продолжаться не может.

Именно с этого момента в 2011 г. началась активная работа над проектом. Я обдумывал «Тубетей», визуальное оформление, меню. На протяжении четырех лет идея «созревала», мы обсуждали ее с друзьями.

ДОСЬЕ

Султан Сафин, предприниматель

Родился в 1990 г.

Закончил геологический факультет КФУ

Во время учебы в вузе принимал активное участие в творческой жизни университета, выступая на концертах «Студенческой весны». За свой мастерский танец получил прозвище «Майкл Джексон КГУ и Казани».

В 2012 году поехал учиться в Саудовскую Аравию, где начал работь на крупнейшем месторождении нефти страны «Гавар».

В 2015 году основал компанию «Тубетей».

В то время я учился на геолога-нефтяника в КФУ, и у меня все хорошо складывалось в этом направлении. Ездил по стажировкам по всему миру. Сначала Китай, города Сибири. А потом меня направили в Саудовскую Аравию, это был 2012 год. Уже в августе переехал в Саудовскую Аравию, где предложили и учиться, и работать. Я работал инженером-нефтяником в компании своей студенческой мечты – «Saudi Aramco». Заработал там определенную сумму денег, которые потом были направлены и на развитие бизнеса.

В тот момент проект уже дистанционно запускался. Учеба в бизнес-школе и зарубежные поездки очень помогли нам с командой. В феврале 2015 года собралась команда, и мы решили, что начинаем создавать наш проект «по кирпичикам». Моя команда – это друзья, Азат Назмутдинов, Айнур Камалиев, Руслан Гильмутдинов. С ними мы были знакомы еще с университета.

«Мы хотели, чтобы было, как дома»

Ни один из нас до того времени профессионально не сталкивался с сферой общепита. У нас было представление о том, какой должна быть на вкус и внешне татарская национальная кухня – чтобы она была «как дома», и халяльной.

Первоначально мы работали дистанционно, потому что у меня продолжался контракт в Саудовской Аравии. Это было очень интересное время. Работа была непростая, и занимала очень много времени. А в Саудовской Аравии время немного другое, учитывая еще и перерывы на молитвы. До работы мне было полтора часа езды. Приходилось в три утра вставать, в 12 ночи ложиться. Первые три-четыре месяца работы над проектов для меня прошли в сумасшедшем режиме. Кадый день мы прописывали ряд задач и созванивались.

Фирменный стиль «Тубетей» придумали сами, а дизайнер Гулия Халимова помогла нам воплотить идеи. С февраля 2015 года арендовали в действующем кафе кухню, где экспериментировали с блюдами. Четыре месяца команда работала над поиском вкуса и его воплощения. Я все это время узнавал о продвижении работ удаленно. Под руководством единственного нанятого на тот момент сотрудника – технолога, мы придумывали идеальный вкус нашей кухни.

«Тубетей» за 600 тыс. рублей

Изначально в первую «тюбетейку» были вложены только мои собственные деньги, которые я заработал в Саудовской Аравии – всего порядка шести млн руб.. На эти деньги мы построили производство и запустили одну точку. Сейчас, в зависимости от начинки, одну «тюбетейку» можно открыть за 600 тыс. руб..

Мы с самого начала рассматривали несколько вариантов построения бизнеса. Думали, что нам будет готовить какая-то компания, которой мы предоставим технологические карты, рецептуру, а сами просто будем менять формат еды в Татарстане. Но после того, как мы перепробовали услуги абсолютно всех игроков, представленных на рынке, поняли, что ни один из вкусов нам не подходит.

И нам пришлось сделать поворот. Мы думали, что на эти 6 млн руб. запустим несколько объектов разного формата, и потом поймем, какой из них больше подходит людям. В итоге получилось так, что пришлось большую часть денег вложить в строительство производства.

Мы долго искали помещение – с февраля по май. И это одна из важнейших проблем на старте – в России со времен СССР сохранилось очень много требований даже для самого небольшого пищевого производства. В США совсем по-другому. Здесь можно сделать маленькую кухоньку, на которой ты готовишь, и холодильники ставишь, и моешь, и все делаешь. В России же, чтобы открыть кухню, нужно пройти столько этапов, что проще создать целое производство.

Сейчас наше производство находится на Кулагина, занимает 300 кв. метров.

Попасть в точку

После того, как открылось первое заведение, мы пошли презентовать проект в Дирекцию Чемпионата мира по водным видам спорта. Я себе поставил цель, чтобы на чемпионате сеть однозначно работала. Сделал небольшой бренд-бук и просто нашел на сайте чемпионата контакты. Вышел на людей, которые занимались организацией питания. Позвонил, назначил встречу, и ребята пошли презентовывать проект.

И так интересно получилось, что начальник департамента питания, к которому они попали, как раз накануне встречался с рестораторами Татарстана, у которых просил чего-то нового и интересного к ЧМ. В итоге они ни к чему не пришли. А на следующий день появились мы и попали прямо в точку!

Нас попросили построить шесть «тюбетеек». Нужны были инвестиции. Презентовали проект председателю совета директоров «Ядран Ойл» Иреку Салихову, который нас поддержал. Компания стала первым сторонним инвестором в нашем проекте.

Могу сказать, что во время чемпионата (Чемпионат мира по водным видам спорта 2015 г. в Казани – DK.ru), на котором мы накормили более 50 тыс. человек, наши мощности действовали только на одну треть. Мы можем спокойно кормить Казань.

«Не знаю, почему до нас этого никто не придумал»

Сейчас в Татарстане семь «тюбетеек». Пять в Казани, одна в Булгаре, одна в Нижнекамске. В Булгар «Тубетей» зашел по инициативе Минтимера Шаймиева.

Наш проект везде принимают хорошо, в том числе, на важных государственных мероприятиях потому, что его очень давно ждали, он был нужен. В Татарстане есть экономические бренды, есть автомобильные, нефтяные. Но международного бренда кухни, которая бы представляла Татарстан, – не было. Эта ниша пустовала.

Суть нашего проекта в том, чтобы создать бренд национальной татарской кухни. Не знаю, почему этого до нас никто не придумал. У всех привычка – по дорогу на работу взять с собой какой-нибудь гамбургер, кофе, круассан, но ни у кого не возникало идеи о том, что точно так же можно взять с собой татарский чай, губадию, и на работу идти, с удовольствием попивая чай с душицей в прикуску с губадией.

Когда приходится идти «против течения», объяснять, что эчпочмак это не только еда для дома, приходится сложно. Мы хотим сделать татарскую кухню модной.

«Наша задача – продвинуть единый бренд татарской кухни по всему миру»

Если сравнивать нас с другими заведениями общепита, то у нас, конечно же, рентабельность и прибыль ниже. Операционная рентабельность – примерно 20%-25%, это норма для общепита. Но учитывая то, что мы все заворачиваем в очень дорогую упаковку, у нас очень большая расходная часть. Упаковку покупаем не в Татарстане. Мы перепробовали все, искали очень долго. Таких объемов и станков у нас, к сожалению нет, заказываем из Санкт-Петербурга, Москвы.

Дневной оборот одной нашей точки – от 10 тыс. до 60 тыс. руб.. В течение года это положение меняется. Бывало, что точки уходили в минус. Зимой очень тяжело было.

По франшизе у нас активно работают Екатеринбург и Москва. Несколько представителей в Самаре. Интерес есть от представителей иностранных государств – из ОАЭ, Пакистана. В США есть интерес, в Европе. Действующих по франшизе представительств три – вместе с Альметьевском. В этом году мы планируем привлечь по франшизам 35 партнеров.

В течение пяти лет мы планируем открыть около 100 точек. Мы ставили цель, что весь 2016 год мы работаем по России и СНГ, а вот с 2017 года мы начнем выходить на мировой рынок.

Сейчас я нахожусь в Америке для получения опыта в общепите, потому что Соединенные Штаты по формату быстрого питания работают уже 90 лет. Конечно, система здесь хорошо отлажена. Они знают, как это должно работать. Для «Тубетей» это еще и поиск партнеров – в стране много наших соотечественников.

Сейчас в США, как, впрочем, и везде по миру, набирает обороты тенденция по переходу к национальной, аутентичной кухне. Единый формат людям немного поднадоел. Пик популярности сейчас переживает микс японской и мексиканской кухонь. Я делаю все на кухне, чтобы понять, как это работает. Изучаю, как у них устроены рестораны, кухни, все организационные и юридические вопросы.

«Тубетей» появится в США

Я думаю, что в будущем можно ожидать открытия «Тубетей» в США. Заинтересованные люди есть, но конкретного обсуждения пока не было. Пока до сих пор думаю, как все это дело организовать, потому что за океаном сложно контролировать бизнес. Мы не можем просто пустить дело на самотек, это большая ответственность.

В течение пяти лет мы должны сформироваться и «встать на ноги» в России и странах СНГ, и уже затем заявиться на мировом рынке. Хотя бы рассказать о себе. Татарам, которые живут за рубежом, дать возможность почувствовать себя как дома, чтобы они пришли в «Тубетей» и соприкоснулись с родной культурой.

«Татарские кулинары будут в шоке»

Мини-бэлеш и вся мини-выпечка – это наше нововведение. Такие маленькие эчпочмаки и элеши, которые могут есть дети, мы сами придумали. Мы стремимся сделать нашу выпечку максимально полезной и легкой. В то же время мы хотим сохранить формат быстрого питания. Это не должно превращаться в кафе или столовую. Мы планируем экспериментировать с кыстыбыем, с эчпочмаком. Наверное, татарские кулинары вообще будут в шоке.

Идея осовременивания татарской кухни у нас была с самого начала. Наверное, это потому, что мы в общепите не работали и вообще не знали, что это такое.

Мы когда завпроизводством говорим – давайте сделаем новый эчпочмак, она спрашивает, что значит новый? Эчпочмак – это тесто, картошка, мясо и лук. Но нам нужен новый эчпочмак. Мы знаем, как должно быть вкусно, поэтому нам легко выйти к тому продукту, который будет нравиться людям.

«Сделать что-то мы можем только вместе»

По натуре я патриот. Не важно, что я представляю – университет, где был активистом, Казань, Самару или Россию. Я за то, чтобы в нашей стране все развивалось. Я не люблю сетовать на то, что «у них там» все хорошо. Я люблю придумать что-то, чтобы у нас было хорошо. Думать над тем, что я могу сделать, чтобы улучшить жизнь на родине.

Не всегда так получается, и не у всех такое мышление, поэтому мы немного отстаем. Я надеюсь, что и наша команда, в том числе, сможет что-то скорректировать. Я думаю, что пришло время нам всем развивать свою страну, и сделать это мы сможем только вместе.

Беседовала Карина Каримова