В заведениях общепита отмечают рост цен на продукты от 30% до 100% на «санкционные» виды продуктов и падение посещаемости на треть. Одна из главных проблем казанских рестораторов сейчас — поиск продуктов, которые могут заменить те, что исчезли или резко подорожали после «войны санкций» с западными странами. «БИЗНЕС Online», проведя собственное исследование путем общения с рестораторами и походов по ряду заведений общепита, выяснил, что заведения столкнулись с повышением цен практически на весь спектр продукции, поставлявшейся ранее. Хотя часть рестораторов, стараясь держать марку, убеждают, что в их меню ничего не изменилось, на деле оказалось, что некоторая часть морепродуктов исчезла или заменена гораздо более дорогими (порой в разы) аналогами отечественного или неевропейского происхождения. Так, место голландского салата занял российский, аргентинская говядина стала альтернативой мясу из Австралии, а свежей малины нет совсем.

НИ РЫБЫ, НИ РАКОВ

Как известно, два месяца назад было подписано постановление правительства РФ о введении эмбарго в отношении ряда категорий продовольствия из ЕС, США, Австралии, Канады и Норвегии. Так, Россия ввела полный запрет на поставки говядины, свинины, овощей и фруктов, мяса птицы, рыбы и ракообразных, сыров, молока и молочных продуктов. «БИЗНЕС Online» с помощью казанских рестораторов и походов в ряд заведений решил выяснить, как они сказались на местном рынке общепита.

Отметим, что в мы сделали акцент на положении дел в «рыбном общепите», поскольку именно именно на морепродукты санкции повлияли больше всего и именно этот сегмент был наиболее зависим от зарубежных поставок. В 2013 году Россия обеспечила почти 9% норвежского экспорта в отрасли, импортировав рыбы более чем на $1 млрд. На долю рыбы и морепродуктов в 2013 г. пришлось 76% от общего объема норвежского экспорта в РФ. Большую часть (81%) экспорта в прошлом году составили лосось и форель. Часть продукции, которая поступает на прилавки под российскими брендами, в действительности также делается из норвежского сырья, поэтому реальная доля импорта больше заявленной.

В Казани есть несколько знаковых мест, любимых татарстанскими бизнесменами и чиновниками. Это, например, франшиза сербской сети Porto Maltese в апарт-отеле «Европейский» (по данным сервиса 2gis, средний чек в ресторане — 2,5 тыс. рублей), открытое также сербами заведение Picasso на Чистопольской (средний чек — 2,8 тыс. рублей). Помимо рыбных заведений корреспондент «БИЗНЕС Online» пообщалась с представителями нескольких ресторанов премиум-класса, где представлены различные заморские деликатесы и экзотические блюда. Это ресторан «Танго» (средний чек в 2 тыс. рублей), проект СИНХ — ресторан «Бурбон» на Кремлевской (средний чек — 2,5 тыс. рублей). Кроме этого, мы поговорили с управляющими и владельцами других ресторанов, а также пивных заведений города (Maximilian’s — средний чек 1,2 тыс. рублей, пабы «Дублин» и «Белфаст» — 1 тыс. рублей, «Английский паб» — 850 рублей, ресторан «Хурма» — 700 рублей), где, в меню также представлены (или были представлены) морепродукты.

САХАЛИНСКАЯ УСТРИЦА ДОРОЖЕ ФРАНЦУЗСКОЙ В ПЯТЬ РАЗ

Поначалу могло показаться, что что санкции обошли стороной казанский общепит. В ресторане Picasso в телефонном разговоре корреспондента «БИЗНЕС Online» заверили, что из меню за последние месяцы ничего не исчезло. Присутствуют все заморские деликатесы, включая и устриц, и осьминогов. «Все, что захотите, в меню есть. Ничего не исчезло. Санкции? Нет, все есть. И осьминоги, и устрицы, и любые другие морепродукты по желанию», — бодро сообщили в ресторане.

Picasso

В другом заведении — рыбном Porto Maltese, в котором корреспондент побывала лично, выяснилось, что санкции — вот они — прямо перед глазами. На просьбу принести жемчужных устриц официант, немного замявшись, все же сказал: «Французских устриц у нас теперь нет… Есть только российские, с Сахалина. Они подороже, а по качеству… Не могу сказать, что такие же хорошие, как французские, — признался он. — Это все санкции. Еще по этой же причине нет осьминогов». При этом стоимость импортных и местных устриц в меню отличается в разы. По словам официанта, если французская стоит около 500 рублей, то сахалинская — 2,4 тыс. рублей. Такой парадокс подтвердили и другие рестораторы, рассказавшие, что местное сырье дороже зарубежного. И качество не всегда в пользу отечественных даров моря.

Владелец заведения Драган Ристич, известный сербский строитель и владелец стройгруппы «МД Инжениринг» рассказал БИЗНЕС Online, что работает ресторан в обычном режиме, проблем с сырьем нет. За исключением, тех самых французских устриц и осьминогов. Также теперь нет малины, в Россию она привозится из Греции и Турции.

«БУДЕМ ЕСТЬ КРЫМСКИЕ УСТРИЦЫ»

Обзвон основных участников рынка дал достаточно пищи для размышления о влиянии санкций на рестораторов. Как рассказал «БИЗНЕС Online» Сергей Стройкин, управляющий директор ресторанов компании «Сигма плюс» («Арлекино», «Танго», «Нарат» и др.), раньше лосось и другая рыба привозилась из Норвегии, а сейчас — из Чили.

Porto

«Что касается устриц из Франции, то сейчас устрицы привозятся с Курил, Камчатки, и это радует. Вместо Франции поставщиками рыбы стали страны Средиземноморья, Тунис, Марокко. Курильские устрицы ненамного дороже французских, но они уступают по качеству. Скорее всего, это связано с процессом их выращивания. Я слышал, что в Крыму есть классные устрицы. Возможно, скоро будем есть крымские устрицы», — говорит Стройкин.

Он говорит, что какие-то ингредиенты шеф-поварам приходится заменять, но меню ресторанов группы «беднее не стало». Цены в меню на блюда также не изменились.

При этом экзотические продукты или деликатесыуже в августе стали подороже, отметил Сергей Стройкин. «Подорожание зависит от востребованности. Чем она выше, тем стремительнее дорожал продукт. Самые востребованные морепродукты — рыба, устрицы. Но и обратная тенденция тоже наблюдается — видимо, наши основные поставщики находят какие-то варианты. Они уверяют, что за два-три месяца попытаются перестроиться на другие рынки. Думаю, цены действительно немного откатятся назад, — надеется наш собеседник. — Хотя сейчас, когда дорожает валюта, трудно прогнозировать».

Директор ресторана «Бурбон» Миляуша Хасанова также говорит, что устрицы в Казань привозят теперь не из-за границы. «В городе сейчас большая проблема с французскими устрицами — их заменяют на сахалинские и тунисские, — сообщила она. — В остальном каких-то серьезных проблем нет. Норвежский лосось есть — мы его привозим из Москвы. Мясо также привозится, есть на рынке. То есть не могу сказать, что есть какая-то проблема. Наверное, сложности могут возникнуть чуть позже, когда какие-то продукты закончатся у поставщиков, на данный момент, видимо, они торгуют остатками». Цены на рыбу, по ее словам, выросли примерно в полтора раза.

Михаил Клопоух, генеральный директор ресторанной группы O.F.S., также отмечает, что после введения санкций произошло повышение цены на рыбу. “Был период, когда лосось предлагали за 900 рублей/кг, но сейчас ситуация нормализировалась.В целом рост по рыбным продуктам достигал 60-100%. Похожая ситуация с европейскими сырами, которые подорожали на 30%. Пока еще есть запасы старого завоза, что-то сейчас рестораторы закупают наперед. Славу Богу, что на говядине санкции не сказались. Мы брали мраморное мясо в Новой Зеландии. Одним словом, ситуация для нас, рестораторов непростая, но мы выживаем.

Известный казанский ресторатор, владелец ресторана «Хурма» Айрат Забиров рассказал нашему изданию, что норвежский лосось из-за дороговизны сейчас заменяется отечественным. «Моллюски, креветки рестораторы также сейчас везут с Камчатки, Дальнего Востока. Подорожание составило до 40-60 процентов. По качеству осталось примерно на том же уровне. Кто-то привык к импортным продуктам, но повальных жалоб пока нет».

По его словам, норвежский лосось продолжает приходить в Казань от московских поставщиков. «Лосось в последний раз мы покупали за 560 рублей за килограмм, а до санкций — по 350 рублей. Креветки подорожали процентов на 10-15», — назвал он цены.

Миляуша Хасанова

«ПАРМЕЗАНА НЕТ НИГДЕ»

Коснулся ресторанов и запрет на некоторые другие виды продуктов.

«Например, говядина была из Америки и Австралии, а теперь из Аргентины и Бразилии. Если была австралийская ягнятина, также идет замена — на Новую Зеландию и так далее, — перечисляет Стройкин. — Качество нормальное. Можно рассуждать о качестве, когда говорим, например, о моцарелле, бурата, пармезане, потому что это чисто классические продукты, которые тяжело заменить. Но сейчас есть аналоги твердых сыров».

Директор ресторана «Бурбон» обращает внимание на сыры. «У нас на сегодняшний день есть некоторые сложности с сыром Chavroux (шавру — французский мягкий непрессованный сыр, который изготавливают из козьего молока, — ред.) и с итальянской колбасой Салями Милано (Salame Milano). Этого сыра у нас теперь вообще нет в меню. Есть проблема с сыром пармезан — его нет нигде, — рассказала Хасанова. — Говорят, есть альтернатива, и появился какой-то российский пармезан, но мы сами его пока еще не пробовали. Мы перестраховались, и у нас пока еще есть запасы. До нового года можем работать с резервом без проблем».

Айрат Забиров

Забиров говорит, что в целом рост цен на продукты с августа составил 20-30%. «Очень сильно подорожали сыры. Поставки импортных пока есть. Да и российские продукты на замену есть, — сказал он. — Что касается меню, сокращаем блюда, которые были на импортных продуктах, или заменяем на местные продукты. Но нашего ресторана это не сильно касается, а какие-то, наверное, пострадают».

«ВСЁ МОЖНО КУПИТЬ. ТОЛЬКО ЦЕНЫ ВЫРОСЛИ»

Управляющий ресторана Maximilian’s Сергей Селиверстов сообщил «БИЗНЕС Online», что все продукты и позиции в меню в заведении по-прежнему есть. «Все можно купить. Но только цены очень сильно выросли — от 20 до 40 процентов. Наверное, польза от запрета на ввоз ряда категорий продовольствия есть, но для бизнеса это очень тяжело», — говорит он.

На 80% меню состоит из поставляемых из-за рубежа продуктов в нескольких казанских пабах. «Из импортных продуктов у нас в меню мясо, салаты, мидии, креветки, — 80 процентов меню состоит из импортных продуктов. Частично мы уже изменили меню. Салат уже пропал, и в „Цезаре“ пришлось перейти на местные сорта салата, — рассказал Сергей Валеев, совладелец пабов „Дублин“, „Белфаст“, „Английский паб“. — Рестораны сейчас переживают не самое лучшее время из-за последних событий. У нас падение выручки уже почти 40% за последние полгода, а это очень существенно для ресторанного рынка. По сути, как начались события на Украине, как начали появляться какие-то санкции в отношении нашей страны, пошла цепная реакция. Люди стали меньше зарабатывать и меньше тратить. А в первую очередь от чего отказываются? От посещения мест общественного питания».

Что касается цен, по словам Валеева, если раньше лосось покупался за 400 рублей, то теперь уже за 800. «И тогда за сколько вы будете подавать клиенту лосося? — вопрошает он. — За 2 тысячи рублей клиент не будет его есть! Кроме того, сеть пабов построена на импортном пиве, и с ростом валют пиво у меня тоже резко поднимается в цене. Поднимать цену реализации я не могу, потому что она уже достигла своего психологического порога в 300 рублей. Если оно будет дороже, его просто перестанут пить».

При этом из-за эмбарго какие-то позиции в меню пабов даже добавились. «Альтернатива зарубежным продуктам есть. Устриц у нас не было, но сейчас появились отечественные, причем очень неплохого качества. Но это не дешевле. Спекулянтов полно, и на этом зарабатывают очень многие. Часть мяса у меня аргентинское, часть — американская говядина, часть — местное. И местное очень подскочило в цене. На рынке сейчас у всех проблемы», — резюмирует Валеев.

«МЫ НАКОНЕЦ-ТО ПОПРОБОВАЛИ БЕЛОРУССКИЕ УСТРИЦЫ!»

На использовании рыбы «держатся» и все суши-бары и рестораны города. Однако существенных изменений в работе, помимо повышения цены поставки рыбы, не произошло. В отличие от Москвы и Питера, где даже ушла одна из крупных сетей суши, но ее казанский франчайзи чувствует себя неплохо.

«Поставщики все так же привозят норвежский лосось через других агентов. Приходит тот же самый лосось, правда, дороже на 60 процентов, но качество такое же. Другая рыба, которую мы используем, — не из стран Евросоюза, — рассказал нашему изданию директор сети „Евразия“ в Казани Марат Курбанов. — Сейчас все нормализовалось, и с овощами тоже. Были скачки с лимонами, авокадо, не было клубники, но сейчас все нормально».

Обратилось наше издание за комментарием и к представителю сервиса, организующего доставку блюд потребителям из ресторанов и кафе города.

«По моим данным существенного снижения спроса со стороны потребителей в целом не произошло. Наблюдается снижение в категории роллы-суши на 10 процентов, но они несущественны в общей картине, и, думаю, санкции здесь не при чем. Это больше сезонный тренд. В целом, объем доставки сохраняется на уровне прошлого года, — рассказал Артем Лунгу, генеральный директор компании „СтратеджикМедиаСистемс“ (бренд Restoratti). — Что касается рыбы, то здесь есть из чего выбрать. Ассортимент продукции позволяет всегда найти альтернативу схожего качества. Поднятие цен на продукцию некоторых производителей, не более, чем спекуляция на новостях о санкциях. Всегда есть чем заменить. Поэтому ассортимент блюд из рыбы никак не сократился. Даже увеличился, например, мы, наконец-то, попробовали белорусские устрицы!».

«САНКЦИИ СНИМУТСЯ, СИТУАЦИЯ СТАБИЛИЗИРУЕТСЯ,
НО ЦЕНЫ НЕ УПАДУТ»

Все вместе — ситуация на Украине, рост курса валюты, эмбарго — сказываются и на посещаемости заведений общепита. И здесь рестораторы расходятся в прогнозах — от пессимистичных до умеренно-оптимистичных.

«Не думаю, что из-за санкций будут закрываться рестораны. То, что появляются дополнительные вопросы у поваров и вообще игроков рынка — это, конечно, есть. Нужно пересматривать поставки, ценообразование, возможно. Заметно, что в ресторанах стало чуть поменьше гостей, — говорит Стройкин. — Хотя это не только из-за санкций, а в целом из-за экономической ситуации в стране. Кто-то из рестораторов говорит, что на них сильно повлиял закон о запрете курения. Будем надеяться, что скоро все стабилизируется».

«Из-за всей этой ситуации никто из рестораторов не собирается закрывать свои заведения. Просто есть некое беспокойство на рынке, потому что заметен отток гостей из заведений. Не совсем понятно, с чем он связан. Может быть, из-за событий на Украине, или это коснулось чьего-то бизнеса, и человек не пойдет лишний раз в ресторан, — сказала „БИЗНЕС Online“ директор „Бурбона“. — Кроме этого, благодаря Универсиаде на рынке значительно усилилась конкуренция, появилось много ресторанов. Хотя открывать рестораны премиум-класса никто особо не рискует, потому что это — тяжело продаваемый продукт. Можно брать только качеством продуктов, работой поваров и обслуживанием».

Айрат Забиров утверждает, что сейчас в целом идет спад по ресторанам, и неважно, рыбный он или мясной. «Продукт дорогой, себестоимость, соответственно, дорогая, и цены в ресторанах автоматически получаются высокие. Я не слышал о перебоях с поставками, — все сейчас заменяют, — сообщил он. — По посещаемости в заведениях идет сильный спад — это я могу ответить за всех игроков. Думаю, у людей стало меньше денег, они реже ходят по ресторанам. Ресторанный рынок упал на 30 процентов, — начиная с лета. Санкции снимутся, ситуация стабилизируется, но цены не упадут. Будет только удорожание, потому что продукты подорожали. Мы пока еще не поднимали цены, но подъем неизбежен».

«ИЗ БЕЛОРУССИИ ВЫХОДИТ ДОРОЖЕ»

Отметим, что в Казани работает две крупных компании, которые поставляют рыбу и морепродукты, — правда, не в заведения общепита, а в торговые сети. Газета «БИЗНЕС Online» поинтересовалась, как они себя чувствуют в новой ситуации.

Как рассказывал еще в августе нашему изданию Раиль Сабиров, генеральный директор производственно-дистрибьюторской компании «Три Кита», на полках будет не та рыба, к которой привыкли потребители. «Сейчас основной объем семги и форели поступает к нам из Норвегии, там все это хорошо развито, теперь будут искать альтернативу из других стран. Скорее всего, это будет чилийская форель, однако ее будут завозить в замороженном виде, что не есть хорошо для переработки, — сказал он. — А, вообще, на „коне“ могут оказаться наши братья по Таможенному союзу, например, белорусы. К ним нет санкций, им можно завозить к себе что угодно со всей Европы и т.д. Схема такая, сырье завозят в Белоруссию, там ее перерабатывают, и виде готовой продукции оно поступает к нам в Россию».

По словам Сабирова, потребитель временно просто перестанет есть охлажденную красную рыбу — вместо форели или семги потребители снова перейдет на кету и горбушу. По его мнению, надо, чтобы на полках наших прилавков был 90% российский производитель, а 10% импорта.

Анна Иванова, руководитель отдела продаж компании «Дивный Берег» сказала нашему изданию, что эмбарго на продовольствие очень сильно ударит по их бизнесу. «Около 80 процентов нашей продукции занимает рыба из стран, откуда ввоз запрещен. Пока даже непонятно, как выходить из этой ситуации», — сетовала она.

Сабиров на днях, по сути, подтвердил «БИЗНЕС Online», что сработала «схема с Белоруссией». «На сегодняшний день работаем только с Белоруссией. Из зарубежных стран завозили, когда была возможность. Перестали завозить в августе. Привоз из Белоруссии выходит дороже процентов на 20», — уточнил он.

Изменение цен на продукты в связи с введением санкций

Продукт	Страна-импортер (до эмбарго)	Страна-импортер (сейчас)	Изменение цены поставки
Устрицы	Франция	Курилы, Камчатка, Сахалин, Тунис	10-15%
Рыба	ЕС	Средиземноморье, Тунис, Марокко	Полтора раза
Лосось	Норвегия	Чили, Камчатка	60-100%
Моллюски	Европа, Канада	Камчатка, Дальний Восток	40-60%
Креветки	Европа, Норвегия	Камчатка, Дальний Восток	10-15%
Говядина	Америка, Австралия	Аргентина, Бразилия	До 30%
Ягнятина	Австралия	Новая Зеландия	До 30%
Сыр Chavroux	Франция	Нет замены	–
Колбаса Салями Милано	Италия	Нет замены	–
Салат	Голландия, Московский агрокомплекс, «Майский»	Белоруссия, Московский агрокомплекс, «Майский»	н/д
Авокадо, клубника, лимон	Испания, Греция	Россия	Несколько раз