Титестер Ahmad Tea Уильям Мэннинг о том, что пьет Елизавета II с Бекхэмом, влиянии коронавируса на отрасль и главном конкуренте чая и кофе
Последние несколько лет в Татарстане растет популярность кофе — люди забегают в заведения формата Coffee to Go, пьют его в кофейнях, а рестораторы занимаются спешелти-кофе. Однако эксперты высказывают мнение, что совсем скоро начнет набирать популярность чай. Как освоить профессию титестера? Об этом авторы гастрономического проекта «БИЗНЕС Online» «ЕдаКазанда» поговорили с дегустатором чая Уильямом Мэннингом, который выпивает сотни чашек в день, а на днях посетил чайную церемонию в Казани.
Уильям Мэннинг: «Запах — это очень сильный катализатор, который способен достать из глубин подсознания многое». Фото предоставлено компанией Ahmad Tea
КАК ПРОХОДЯТ ДЕГУСТАЦИИ И ГДЕ ЭТОМУ ОБУЧИТЬСЯ
— Господин Мэннинг, расскажите, в чем заключается профессия титестера?
— Работа дегустатора — это пробовать огромное количество чашек чая в день. И тут нельзя отставать от графика, потому что к концу недели, в пятницу, по результатам тестирования компании нужно оформлять заявки на закупку партии того или иного сорта чая. Нельзя подвести компанию.
— Помните свой первый рабочий день?
— О, да! Помню, что в первую неделю работы мы начали дегустировать большую партию цейлонского чая.
— Когда сейчас пьете цейлонский чай, его вкус наверняка вызывает воспоминания о том времени?
— Безусловно, дегустация вызывает очень мощные ассоциации, которые откладываются в памяти. Приведу пример даже не моего первого дня на работе, а из своего детства. Я помню себя в 7 лет пьющим чай дома — дружная семья, большой дом, в котором постоянно что-то происходит, мама, которая печет хлеб на кухне. Каждая выпитая чашка сопровождалась багажом других ароматов. Это все отложилось у меня в голове, и когда пью тот чай «из детства», меня охватывают воспоминания. Запах — это очень сильный катализатор, который способен достать из глубин подсознания многое.
«Я не вижу принципиальных препятствий для выращивания чая в Татарстане, другой вопрос, что экономически это будет невыгодно». Фото: pixabay.com
— Может ли отличаться по вкусу чай, собранный с одной и той же плантации, но в разные годы?
— Взять, к примеру, цейлонский чай — он растет на плантациях, которые располагаются на одном и том же месте десятилетиями. Представляете, там растут чайные кусты, которым уже более 100 лет! Если чай выращен при оптимальных погодных условиях, собран в определенное время, то вкус и аромат будут «эталонными». Дождь или другие факторы могут оказать на них влияние, но в этом и заключается наша работа — обеспечивать постоянное качество конечного продукта, чтобы вы пришли в магазин и, увидев знакомую марку чая, приобрели тот вкус, который ожидали получить. Я и мои коллеги можем определить, какой чай был собран на этой неделе, а какой — на прошлой, и знаем, какие сорта чая и в какой пропорции нужно добавить в смесь, чтобы сбалансировать вкус.
— Вы постоянно пьете разные сорта чая на работе. Не мешает ли это просто насладиться им дома после рабочего дня, «отключив» на время свои профессиональные навыки?
— Пить чай и дегустировать его — это немного разные вещи. Дегустируем чай мы на двойной концентрации, чтобы уловить все нюансы аромата, вкуса и выдать аналитическую информацию. Дегустация — работа и большая ответственность, ведь мы должны убедиться в том, что партия чая, которую погружают на корабль, соответствует всем требованиям, чтобы дальше в производственном цикле никаких неожиданностей не возникло. А приходя домой, я, как любой нормальный человек, пью чай и спокойно им наслаждаюсь, ничто мне в этом не препятствует. Впрочем, есть один момент, на который повлияла моя работа: в последнее время я стал замечать, что стараюсь расширить ассортимент чая, который пью дома в свое удовольствие. Чай — это очень динамично растущий рынок, и мне важно поддерживать актуальность своих знаний.
«Приходя домой, я, как любой нормальный человек, пью чай и спокойно им наслаждаюсь, ничто мне в этом не препятствует». Фото предоставлено компанией Ahmad Tea
— В России, когда родственники или соседи узнают, что ты профессионал в каком-то деле, тебя тут же начинают одолевать постоянными просьбами помочь советом. Вас соседи не донимают расспросами, что лучше купить в ближайшем супермаркете?
— Ни для кого из родственников и соседей моя работа не является секретом. Безусловно, мы много разговариваем о дегустации чая, мне это даже доставляет удовольствие. Я свою работу очень люблю, поэтому не вижу никакой проблемы в том, что меня постоянно об этом спрашивают. Понимаете, в нашем деле просто не бывает случайных людей — все, кто с нами работает, охвачены страстью к нашему общему делу. Если в человеке есть страсть, то он никогда не устанет этим заниматься.
— Как стать дегустатором чая? Существуют ли специальные курсы, где этому можно научиться?
— Спецкурсов нет — этому обучают в самих чайных компаниях. В течение нескольких лет ты пробуешь огромное количество чая, тренируешься, а уже потом становишься профессиональным дегустатором. Для этого не нужно иметь специального образования.
«В нашем деле просто не бывает случайных людей — все, кто с нами работает, охвачены страстью к нашему общему делу». Фото предоставлено компанией Ahmad Tea
О МИРОВЫХ ТРЕНДАХ И КОРОНАВИРУСЕ
— Реально ли организовать чайную плантацию в России, например у нас, в Татарстане?
— Несмотря на то что чай — вечнозеленое растение, он может пережить все четыре сезона, просто зимой уйдет в спячку. Я не вижу принципиальных препятствий для выращивания чая в Татарстане, другой вопрос, что экономически это будет невыгодно. В южных странах огромное количество плантаций с более благоприятным климатом, где весь процесс выращивания чая отлажен, поэтому делать что-то с нуля в ваших широтах будет сложно, ведь от посадки семечка в почву до сбора первого урожая нужно подождать пять лет. Какой бизнесмен станет ждать такое количество времени, когда в теплых странах это уже поставлено на поток? Да и от форс-мажоров никто не застрахован: ты ждешь пять лет, собираешь урожай и понимаешь, что вкус чая не оправдал твоих ожиданий. Труд вложен, время потрачено, а результата нет. Возможно, именно поэтому российские бизнесмены не решаются заняться выращиванием чая на родине.
— В последние 5–6 лет в России стал очень популярен кофе — появились спешелти-кофейни, где к зернам относятся с настоящим трепетом. В целом растет культура потребления. Недавно один из казанских рестораторов сказал нам, что через 2–3 года придет мода на чай. Наблюдаете ли вы, что в мире идет рост популярности чая?
— Да, такой тренд есть. Производители начали понимать чаяния потребителей и выдавать на рынок качественный продукт, который дает возможность в полной мере насладиться чаем. Культура потребления растет, люди понимают, что чай может быть вкусным и вызывать такие же приятные эмоции, как и кофе. Опять же, кофе — это не просто напиток, а целое представление. Задумайтесь, откуда возникла профессия бариста? Почему нельзя было просто поставить на варку кофе кухонного работника? Потому что бариста разыграет перед тобой целое шоу — сварит кофе, украсит чашку на твоих глазах. Но за всей этой мишурой очень легко скрыть низкое качество напитка. Люди идут в кофейню, пробуют красивый кофе и понимают, что вкус-то не тот! И это играет нам на руку. Сейчас, к слову, и у чая, и у кофе, появился другой конкурент — чистая питьевая вода.
— Сейчас мир в панике наблюдает за эпидемией китайского коронавируса. Это как-то сказалось на чайной индустрии?
— У чайной отрасли могут возникнуть только проблемы логистического характера. У нас есть задержки поставок, но они составляют всего три-четыре недели, что некритично — они не подрывают нашу деятельность. Посмотрим, что будет дальше и какие действия станут принимать правительства задействованных стран.
«Пакетированные чаи бывают очень хорошего качества. Они быстрее завариваются, но лишь потому, что размер чайных листочков меньше. Вот и весь секрет». Фото: pixabay.com
НА ТАЙВАНЕ ПЬЮТ ЧАЙ «4 В 1», А В ЕГИПТЕ РАЗРЫВАЮТ ЧАЙНЫЕ ПАКЕТИКИ
— Вспомните самый странный чай, который вам когда-либо доводилось пробовать?
— В разных уголках мира чай пьют по-разному. Мне доводилось бывать в Индии — там его заваривают в огромных чанах, добавляя сахар и молоко. Я допускаю, что после чаепития они в этом же чане и одежду свою стирают. В Африке в чай кладут невероятное количество мяты и сахара, все потом очень сильно кипятят. Сложно сказать, насколько это вообще чай, но они любят пить его именно так. Много мест, где в чай добавляют кардамон и корицу для того, чтобы усилить соответствующие характеристики. На Тайване вообще предпочитают напиток «4 в 1»: чай, кофе, сахар и молоко вместе. Мне доводилось быть в Египте, там меня угостили «бедуинским» чаем — разорвали чайный пакетик, высыпали в чашку, добавили мяту и предложили мне. Они искренне думали, что чайный пакетик — это только контейнер. Кстати, вы знали, что чайные пакетики были изобретены случайно? Раньше чай отправляли в небольших шелковых пакетиках — одну порцию как образец для дегустации. Планировалось, что получатель откроет его, высыпет в чайник и заварит. А люди подумали, что нужно бросать этот пакетик сразу в кипяток.
— Какой чай ваш самый любимый?
— Я предпочитаю весенние сорта чая: помимо «Спринг фреш», люблю дарджилинг — в апреле, высокогорные чаи Китая — в мае. Независимо от сезона меня никогда не разочаровывает ассам.
«Если брать чаи высокого уровня, то мои личные предпочтения все же на стороне листового чая, хотя бы потому, что с цельнолистовым обращаются более аккуратно». Фото предоставлено компанией Ahmad Tea
ЛЮБИМЫЙ ЧАЙ КОРОЛЕВЫ
— Знаете ли вы, какой чай любит, скажем, английская королева и Дэвид Бекхэм?
— Что касается королевы Елизаветы II, то королевскую печать одобрения она поставила на English Breakfast tea, а также на китайский чай Кимун. Дэвид Бекхэм, насколько нам известно, любит «чай строителя» — заваривает крепкий чай, добавляя в него молоко и два кубика сахара.
— Прямо как в Татарстане!
— Возможно. Я готов поделиться контактом, спросите у него лично (смеется). Но сейчас он в Америке — кофе пить поехал.
— Многие считают, что листовой чай гораздо лучше пакетированного. Вы согласны с этим утверждением?
— Пакетированные чаи бывают очень хорошего качества. Они быстрее завариваются, но лишь потому, что размер чайных листочков меньше. Вот и весь секрет. Если брать чаи высокого уровня, то мои личные предпочтения все же на стороне листового чая, хотя бы потому, что с цельнолистовым обращаются более аккуратно и он проходит через меньшее количество этапов производства, доходя до нас в более первозданном виде.
— Закончим наше интервью на позитивной ноте. Можете вспомнить самую забавную историю из своей практики?
— О да! На одном из банкетов, где собрались крупнейшие специалисты чайной отрасли, мы немного выпили лишнего. Помню, вышли на улицу и увидели, что перед нами стоит лимузин. Хмельная голова подсказала, что это для нас, ведь мы же самые ценные работники в компании (смеется). А потом выяснилось, что он был заказан для кого-то из руководства компании. Они планировали на этом лимузине подвезти очень важных клиентов, которых мы на пьяную голову благополучно оттолкнули от машины, чтобы сеть самим.
— Вас не хотели за это уволить?
— Как видите, нет. Все закончилось хорошо.
Фото на анонсе предоставлено компанией Ahmad Tea
business-gazeta